La charcuterie corse est reconnue mondialement. Elle est fidèle aux traditions culinaires de l’île et est actuellement considérée comme un véritable art culinaire, cela, grâce au savoir-faire des maîtres artisans qui s’est transmis de génération en génération. Faisons ensemble un petit tour d’horizon autour de la charcuterie corse.
Qu’est-ce qui caractérise la charcuterie corse ?
La base de la charcuterie corse est la viande de porc « nustrale ». Elle est issue du porc local élevé en semi-liberté dans des zones montagneuses, au cœur des maquis et des forêts. Ces animaux se nourrissent de châtaignes, de vers, d’herbes, etc., en complément de la nourriture apportée par leurs éleveurs. A l’automne, ils ne mangent que des châtaignes et des glands, ce qui leur permet de stocker le gras dans leur corps et qui donne la saveur unique de la charcuterie corse.
Les techniques de conservation de la viande utilisées par les anciens maîtres artisans permettent de conserver la fraîcheur de la viande et les éléments nutritifs qu’elle contient (protéines, phosphore, zinc, fer, vitamine B, etc.).
Les produits fournis par les éleveurs sont certifiés AOP (appellation d’origine protégée), ce qui garantit leur qualité supérieure, outre le respect du bien-être animal et de l’environnement.
Les incontournables de la charcuterie corse
Coppa
Cette charcuterie traditionnelle est préparée à partir de la longe de porc. Elle est reconnaissable par sa couleur rouge profonde. Ses arômes sont un peu typiques du terroir, et ce, grâce à son processus de préparation. En effet, les artisans utilisent du sel et des épices locales pour mettre en exergue la saveur de la Coppa. Celle-ci sera ensuite fumée et mûrie pendant 5 mois.
Figatellu
Cette saucisse corse a la forme d’un U. Elle est garnie avec du foie et de la viande de porc hachée. Le tout est agrémenté d’épices, d’ail et de vin rouge. Les saucisses sont fumées au bois dur pour leur donner une couleur sombre ainsi qu’une saveur forte. Elles peuvent être consommées dans les 20 jours après leur préparation.
Lonzu
Vous avez peut-être déjà entendu parler de ce filet de porc salé, dont les arômes sont frais et souples. La viande, vieillie en cave, se bonifie avec le temps, tout comme ses saveurs. Le Lonzu est aussi caractérisé par sa texture sèche qui résulte d’un bon dosage entre le gras et le maigre.
Prisuttu
Il s’agit d’un jambon cru préparé avec du sel marin, sans ajout de conservateur. L’affinage de la viande dure au moins 12 mois, ce qui donne un délicat parfum et une saveur équilibrée à la chair. Le Prisuttu est une charcuterie rouge qui peut se manger seule ou en apéritif, souvent accompagné de cornichons, de figues ou de vin rosé.
Panzetta (ou Pancetta)
Les artisans charcutiers corses utilisent la poitrine de porc pour fabriquer la Panzetta. La chair, plate ou roulée, est onctueuse et les herbes utilisées pour l’assaisonner sont de la région. C’est l’une des recettes incontournables en apéritif.
Salsiccia (ou saucisson corse)
La Salsiccia, quant à elle, est préparée à partir de l’épaule du porc. Elle a un goût un peu poivré. C’est un type de saucisse italienne utilisant la graisse et la viande de porc (moulue ou hachée). A ceux-ci viennent s’ajouter plusieurs épices. Le tout est introduit dans un boyau naturel de mouton ou de porc. En général, la Salsiccia est vendue fraîche pour enchanter les palais des amateurs de grillade.
Quelques conseils pour bien déguster la charcuterie corse
Si vous voulez faire ressortir les différentes saveurs de la charcuterie corse, il est recommandé de prendre un bon vin et du fromage. Vous pouvez aussi choisir d’autres produits du terroir pour l’accompagner. Si vous optez pour le Lonzu ou la Coppa, par exemple, prenez un coteaux du Cap-Corse et dégustez votre charcuterie avec du jambon sec. Le Figatellu, lui, est idéal pour les soirées barbecue ou les buffets campagnards, mais vous pouvez aussi le poêler, le braiser ou le cuire au four pour créer d’autres recettes succulentes. Pour l’accompagnement, prenez une sauce aux lentilles et du fromage brocciu. Comme vous le constatez, les possibilités sont quasi-illimitées pour bien déguster la charcuterie corse. C’est à vous de trouver les bonnes combinaisons alimentaires.
