La charcuterie est un composant essentiel de beaucoup de plats. Pour pouvoir la conserver, les chercheurs ont mis en place des techniques spéciales. Outre la cuisson, le fumage et le séchage, la salaison est un moyen efficace de conservation. Pour cela, le salpêtre est indispensable. Le seul bémol : au contact de la viande, le nitrite se transforme. Découvrez dans cet article, son utilisation réglementée dans la charcuterie.
Les nitrites et leur utilisation
Le nitrite ou « salpêtre » est l’élément donne la couleur rosée caractéristique de la charcuterie cuite faite maison. Pour ses vertus conservatrices, il est utilisé dans la production de charcuterie et de viandes transformées. Il protège du rancissement et leur donne un arôme spécial.
Le nitrate potassium se transforme pour donner du nitrite qui, à son tour, devient de l’oxyde nitreux. Cet acide se fixe à des constituants de la viande. En parallèle, le nitrite empêche le développement des micro-organismes.
Toutefois, au contact du fer héminique de la viande, le nitrite réagit chimiquement.
De ce fait, depuis les années 60, ils sont utilisés à faible dose dans la conservation des charcuteries. Assurant ainsi la sécurité sanitaire des consommateurs.
Il est à noter que le rôle du nitrite est d’empêcher la prolifération des bactéries pathogènes nuisibles à l’Homme comme la salmonelle ou la listeria. Elles sont responsables de la salmonellose et du botulisme qui font des centaines de victimes chaque année. Pourtant, l’ANSES a récemment émis un communiqué affirmant l’amplification des risques de cancer colorectal, face aux nitrites utilisés comme additifs alimentaires. La seule solution est donc d’en consommer à quantité raisonnable et de n’en acheter qu’à un artisan charcutier.
Une utilisation strictement réglementée
Fixée par la réglementation européenne, la dose de nitrites dans les charcuteries est strictement supervisée.
Cette réglementation a été imposée après de longues études et des enquêtes auprès des consommateurs. Les pouvoirs publics vérifient la consommation journalière de nitrites afin de connaître si cette consommation est admissible par rapport à la dose maximale imposée.
Une DJA ou Dose Journalière Admissible existe pour la consommation de nitrites par l’Homme En effet, sous certaines conditions, ces composants peuvent se transformer en substances néfastes appelées : nitrosamines. Suite à plusieurs études et enquêtes, les instances sanitaires font tout pour garantir aux consommateurs des produits sains et sûrs.
En tant qu’additifs alimentaires, les nitrites suivent également une réglementation communautaire. Cette dernière est imposée en 2006, et est applicable depuis 2008. Ce code limite l’utilisation des nitrites dans les charcuteries. L’incorporation maximale est de 150 mg, pour un kilogramme de charcuterie. Ce seuil n’est nullement à considérer comme un seuil résiduel, il concerne les produits finis.
Les solutions pour limiter les dégâts
Tous les pays d’Europe suivent, d’ores et déjà, la réglementation communautaire citée ci-dessus. Pour mieux s’y appliquer, la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) et l’ANSES ont approuvé le guide de l’application des bonnes pratiques d’hygiène :
Afin de prévenir la transformation des nitrites en nitrosamines, il est vivement conseillé d’user de l’acide ascorbique ou Vitamine C ;
– Pour les cuissons à basse température, la maîtrise de la variation est indispensable ;
– Dans le but de prévenir l’acidification, maîtrisez le pH ;
-N’utilisez que des viandes fraîches.
Les industriels, salaisonniers, artisans et charcutiers français, appliquent déjà ces pratiques en s’engageant dans le Code des Usages de la Charcuterie. Ils s’y sont pliés, ce qui leur a permis de baisser le seuil maximal de 20 %. Ce qui fait 120 mg par kilo de produits finis.
Les autorités sanitaires autorisent le nitrite comme conservateur. Il est totalement inoffensif associé à l’acide ascorbique et empêche l’apparition des nitrosamines.
