Pour les non érudits, la différence entre le fromage fermier et laitier paraît infime. Pourtant, pour les palais gustatifs plus avertis, il existe bel et bien des différences entre les deux. Que ce soit en matière de goût, mais surtout sur la méthode de fabrication. Décryptage dans cet article.
Une question de matières premières
Tout commence par les matières premières. Les meilleurs producteurs utilisent du lait de vaches nourries à l’herbe (avec des niveaux décents de matières grasses et de protéines) et cessent de l’utiliser pour le fromage une fois que les vaches sont ramenées à l’intérieur pour hiverner sur de l’ensilage. Le lait des vaches nourries à l’herbe, comme à la FERME CHANTADUC-ROMAIN ET MARIE, possède une richesse qui a un goût à la fois vif et intéressant.
Les fromagers utilisent différentes cultures / bactéries pour influencer le goût, et des présures (provenant de l’estomac d’un veau ou d’un organisme génétiquement modifié, ou d’une dilution de chardon ou d’ortie pour les végétariens) sont ajoutées pour cailler davantage le lait et le séparer du lactosérum aqueux.
La maturation dans un tissu ou un autre emballage respirant signifie que le fromage peut développer lentement des saveurs intéressantes et gratifiantes qui le distinguent de nombreux fromages laitiers ordinaires.
Les fromages laitiers sont généralement emballés sous vide en blocs de 40 à 60 g et souvent stockés à une température plus élevée pour accélérer la maturation avant d’être découpés et envoyés vers les magasins ou les marchés.
Vintage et extra mature sont des termes non réglementés, donc ne donnez aucune garantie de saveur.
Il y a beaucoup moins de lactose dans le fromage que dans le lait, et moins de lactose dans les fromages affinés. Les fromages colorés par exemple ont des colorants ajoutés.
Le fromage fermier ou artisanal
Ces fromages ont si bon goût parce qu’ils sont produits selon des techniques traditionnelles en fonction de la compréhension des régimes optimaux pour les ruminants, du meilleur terrain pour les différentes races et de la manière de bien prendre soin de leurs animaux au cours des différentes saisons.
Le fromage doit être principalement fabriqué à la main avec du lait provenant du propre troupeau de l’agriculteur, sur la ferme où les animaux sont élevés. Le lait utilisé dans la fabrication des fromages fermiers ne peut provenir d’aucune source extérieure. Le soin et l’attention doivent être portés à la pureté, la qualité et la saveur du lait. Le fromage doit être affiné naturellement, en mettant l’accent sur le développement d’une saveur et d’une texture caractéristiques et sans l’utilisation de raccourcis et de techniques pour augmenter le rendement et la durée de conservation au détriment de la qualité. Le respect des traditions et de l’histoire de la fabrication du fromage est attendu quelle que soit la taille de la production.
Au niveau artisanal, le fromage est produit principalement à la main, en petits lots, avec une attention particulière portée à la tradition de l’art du fromager, et utilisant ainsi le moins de mécanisation possible dans la fabrication du fromage.
C’est le cas notamment chez les petites fromageries de Grenoble.
Le fromage laitier
De nombreux fromages sont fabriqués uniformément à partir de lait provenant d’un grand nombre de laiteries, mais aussi d’autres structures, dont des abattoirs et des boucheries, différentes selon un processus très contrôlé. Une usine produira de nombreux fromages différents et pour cette raison, le lait passe par un certain nombre de processus tels que le traitement thermique pour minimiser la détérioration avant la pasteurisation et éliminer une grande partie de la teneur en matières grasses. Dans les fromages fermiers, cette matière grasse est essentielle à la saveur et à la texture du fromage ; même s’il n’est pas aussi bon pour votre tour de taille, il aura certainement bien meilleur goût !
