Le fromage est l’un des produits laitiers les plus appréciés et diversifiés au monde. Sa fabrication traditionnelle est une pratique artisanale vieille de plusieurs siècles. L’art de fabriquer du fromage implique des étapes soigneusement orchestrées pour obtenir une variété infinie de saveurs, de textures et d’arômes. Découvrez, dans cet article, les étapes de la fabrication traditionnelle du fromage.
Le choix du lait
Le choix du lait, y compris les précautions de désinfection, représente la première étape cruciale dans le processus de fabrication traditionnelle du fromage. Le lait peut être issu des diverses sources animales, telles que les vaches, les chèvres, les brebis, ou d’autres animaux, en fonction du type de fromage envisagé.
La désinfection garantit que le lait est exempt de contaminants indésirables. Les mesures de désinfection comprennent le nettoyage des équipements, la pasteurisation du lait pour éliminer les bactéries pathogènes potentielles, et la stricte hygiène des installations de production laitière.
Les producteurs favorisent l’utilisation de lait cru, renfermant des bactéries naturelles qui contribuent à la fermentation et à la maturation du fromage. L’utilisation du lait pasteurisé est aussi possible. Le choix du lait tient compte de son taux de matière grasse, adapté aux besoins du fromage. La saison peut influencer ce choix : il est plus gras en été tandis qu’en hiver, il est moindre.
Le processus de caillette
La caillette consiste à coaguler le lait pour former du caillé, séparant ainsi le liquide du solide. On utilise la présure, extraite de l’estomac des veaux, pour cette coagulation. Une autre méthode consiste à ajouter un acide comme le vinaigre ou le citron, adaptée aux fromages laitiers frais comme le fromage blanc ou la ricotta.
Une fois le caillé formé, il est coupé en petits morceaux pour permettre au lactosérum de s’échapper, puis il est façonné selon la texture souhaitée, que ce soit avec des moules, des presses ou à la main. Le temps de coagulation et la température varient en fonction du type de fromage.
Le salage du fromage
Le salage revêt une importance capitale dans le processus de fabrication du fromage, conférant à ce dernier sa saveur distinctive tout en garantissant sa conservation. Les deux méthodes employées sont :
-
- Le salage à sec qui implique l’application de sel, directement, sur la surface du fromage, notamment pour les fromages à pâte dure comme le parmesan, le cheddar et le gouda. Cette étape intervient après le démoulage et précède l’affinage. Le fromage est régulièrement frotté avec du sel pour une répartition uniforme.
-
- Le salage en saumure qui consiste à immerger le fromage dans une solution saline. Cette technique est privilégiée pour les fromages à pâte molle comme le camembert, le brie et le feta. La durée de trempage varie de quelques heures à quelques jours en fonction de la taille du fromage et de la texture souhaitée.
Le moulage et le pressage
Après la formation du caillé, la phase suivante, appelée le moulage, consiste à donner au fromage sa forme distinctive. Le choix du matériel de moulage est crucial et comprend des moules en bois, en plastique ou en acier inoxydable, disponibles dans diverses tailles et formes.
Le caillé est placé dans ces moules, puis soumis à une pression pour éliminer l’excès de lactosérum. Cette étape est déterminante pour la texture et la densité du fromage. Plus la période de pressage est longue, plus le fromage devient dense et sec.
Une fois le pressage terminé, le fromage est retiré du moule et entre dans la phase d’affinage dont la durée varie en fonction du type de fromage, allant de quelques semaines à plusieurs années. Pendant cette période, le fromage est régulièrement retourné et brossé pour favoriser le développement de la croûte et la maturation, contribuant ainsi à sa saveur et à sa qualité.
L’affinage du fromage
L’affinage consiste en une maturation durant laquelle le fromage est entreposé dans des conditions spécifiques pour développer son goût et sa texture.
Pendant cette période, le fromage est exposé à un environnement contrôlé d’air, d’humidité et de température, favorisant la croissance de bactéries naturelles et de moisissures responsables de sa transformation distinctive.
La durée d’affinage varie selon le type de fromage et les préférences du producteur. L’affinage peut inclure des pratiques spécifiques comme le brossage, le lavage ou le frottage du fromage avec des liquides tels que le vin ou le sel, pour développer des saveurs particulières.
Conservez le fromage dans un endroit frais et sec, entre 4 et 10°C. Garantissez la qualité et la sécurité du fromage en maintenant une hygiène stricte tout au long du processus de fabrication et de stockage. Si nécessaire, envisagez une désinfection professionnelle par des experts, comme DSI, pour éliminer les germes et les micro-organismes indésirables.
