Le cacao est le fruit du cacaoyer, qui pousse dans les régions chaudes et humides de la planète. Le principal producteur à l’heure actuelle est la Côte d’Ivoire, un pays qui fournit environ 30% du cacao commercialisé dans le monde. Ces graines sont utilisées pour fabriquer du chocolat et de la poudre de cacao, deux produits très appréciés des consommateurs. Dans cet article, vous allez en apprendre sur le cacao et sa transformation en produit consommable.
Le cacao ?
Le cacao est un fruit dont on utilise surtout les graines. Ces dernières sont de couleur blanche, mais elles s’assombrissent avec le processus de séchage une fois qu’elles sont retirées de la gousse. Tout au long de ce processus, qui dure plusieurs jours, la couleur blanche des graines acquiert une teinte violette jusqu’à atteindre la couleur brun rougeâtre, typique du chocolat. Après fermentation et séchage, l’humidité de la fève de cacao est réduite à 8%.
Cette réduction empêche le développement de moisissures, tout en facilitant le stockage, le transport, la manutention et la commercialisation du cacao.
Les propriétés du cacao
Le cacao naturel, à l’inverse de la version commerciale très gourmande, est riche en antioxydants, a un bon profil nutritionnel et offre de nombreux bienfaits pour la santé.
Le cacao naturel, quant à lui, contient 14 % de glucides, 23 % de protéines et 35 % de fibres alimentaires, avec des bienfaits prouvés pour le corps. Les fibres insolubles ont la particularité de ne pas se décomposer ou être absorbées dans l’intestin grêle. Grâce à cette propriété, les fibres d’aliments comme le cacao aident à réguler le transit intestinal et ont un effet rassasiant, bénéfique pour la gestion de la masse corporelle. Les régimes riches en fibres améliorent également les taux de glucose et de cholestérol.
Le cacao naturel est l’une des sources les plus riches en polyphénols, substances à haut pouvoir antioxydant L’introduire régulièrement dans l’alimentation aide à maintenir l’élasticité des artères. En effet, il agit contre l’hypertension et améliore le profil lipidique.
Du cacao au chocolat
Le chocolat est obtenu en mélangeant du sucre avec du cacao. La production commence par la collecte des meilleures fèves de cacao de ses arbres, qui sont classées et nettoyées pour éliminer les impuretés. Après ce processus, elles sont torréfiées avec grand soin pendant 45 minutes maximum. À la torréfaction, les arômes typiques du cacao se développent. Les fèves sont ensuite refroidies très rapidement pour ne pas détériorer les arômes obtenus et sont broyées. Selon la taille souhaitée, vous obtenez du cacao décortiqué ou de la poudre de cacao.
Une fois le cacao obtenu, il est mélangé avec le reste des ingrédients, qui varieront selon le type de chocolat à réaliser. Une fois la pâte homogène obtenue, elle est affinée, basée sur un broyage très fin du produit jusqu’à l’obtention de très petites particules. La taille de celles-ci doit être minuscule afin qu’elles ne soient pas visibles lorsque vous les mangez. L’étape suivante consiste à agiter mécaniquement le produit pendant plusieurs heures, qui, du fait des frottements, s’échauffe (70°C-80°C) et évapore l’eau ainsi que les acides volatils. De cette façon, le goût du chocolat sera plus agréable et de meilleure qualité. Ce processus est appelé conchage, après quoi les pâtes sont refroidies et la phase de tempérage commence.
L’objectif lors du refroidissement est la cristallisation du beurre de cacao. À ce moment, le chocolat est prêt à être utilisé en pâtisserie ou en cuisine, il ne manque que le moulage qui sert à donner la forme finale au produit. Cependant, il existe différents types de chocolat, et les différences sont importantes, tant pour le goût et l’apparence que pour leurs effets sur la santé. Le chocolat, pour l’appeler ainsi, doit répondre à certaines exigences légales, comme contenir un minimum de 35% de cacao (dont, à son tour, un minimum de 18% de beurre de cacao et 14% de matière sèche et dégraissée de cacao).
Plus le pourcentage de cacao est élevé, mieux c’est. Un chocolat composé à 75 % ou plus de cacao a sa place dans une alimentation saine, à consommer avec modération (environ 20 grammes ou moins).
