En tant que grand amateur de toutes les préparations à base de viande de porc, cuite ou crue, vous êtes toujours en quête de charcuteries. Et cela, pas n’importe lesquelles, mais les spécialités de toutes les régions. A force de voyager beaucoup, vous pensez avoir goûté à tout ! Mais détrompez-vous, car vous n’avez pas encore goûté à vos spécialités… Oui, vous avez bien lu !
En effet, il est possible d’élaborer vous-même vos propres charcuteries selon vos goûts et vos envies.
Ci-dessous toutes les astuces qui vous aideront à réaliser des charcuteries maison faciles et dignes d’un chef étoilé.
Les 5 règles d’or pour le succès de vos charcuteries maison
Afin de vous assurer de votre réussite, les 5 règles de base ci-dessous sont les incontournables de la cuisine, et de la préparation de la charcuterie :
- Assurez-vous de bien respecter les conditions d’hygiène de votre plan de travail, vos ustensiles, vos récipients, … Et surtout vos mains.
- Effectuez vos provisions chez des fournisseurs de qualité car la viande doit impérativement être de première fraîcheur.
- Évitez à tout prix d’improviser, surtout si vous êtes débutant en matière de charcuterie. Suivez à la lettre chacune des recettes car rien ne doit être laissé au hasard.
- Faites surtout attention aux quantités de sel, de graisse, d’épices et d’aromates, car ces ingrédients sont susceptibles de jouer un grand rôle dans la conservation de vos charcuteries.
- Prévoyez en amont un endroit bien sec, aéré et moins éclairé pour le séchage et la conservation de vos préparations.
Étape N°1 : salage de la viande
Il s’agit d’une étape primordiale qu’il faut exécuter avec minutie et soin dans la recette de charcuterie.
Pour cela veillez à respecter la quantité de sel requise :
- Pour la réalisation d’une saucisse fraîche, il vous faut 17g de gros sel pour chaque kilo de viande
- Le saucisson nécessite 21g de gros sel par kilo de viande.
Pour effectuer le salage, vous aurez besoin d’une bassine recouverte de filet, afin de recouvrir le sel. Ce sera ce filet salé qui servira à contenir la viande.
Cette étape dure en moyenne 36 heures, mais toutes les 12 heures, vous devez retirer le filet et le frotter de nouveau avec de gros sel, avant d’y remettre la viande. Toutefois, à chaque opération, assurez-vous de toujours vider la bassine de la saumure avant d’y reposer le filet englobant la viande.
Étape N°2 : dessalage et assaisonnement de la viande
Après avoir respecté la durée du salage, il est maintenant temps de passer au dessalage de votre viande.
Pour cela, vous avez le choix parmi trois méthodes :
- Faire tremper la viande toute la nuit dans de l’eau froide ;
- Vider le bouillon de cuisson de la viande au bout de 15 minutes, puis recommencer une nouvelle fois ;
- Ne laisser la viande tremper dans de l’eau froide que pendant une heure, mais vous devez changer l’eau à plusieurs reprises.
Après l’étape du dessalage, vous devez maintenant passer à l’assaisonnement de la viande :
- Sortez la viande de l’eau froide, puis frottez-la avec un peu d’alcool du type cognac, armagnac, brandy…
- En vous assurant que la viande a bien reçu une bonne dose d’alcool, frottez-la maintenant avec le mélange d’épices que vous avez prévu.
Étape N°3 : séchage de la viande
Le séchage de la viande nécessite le respect de quelques dispositions, afin de réussir vos préparations comme un vrai charcutier.
Pour cela, vous devez allouer un emplacement idéal pour le séchage, et respecter le temps de séchage :
- Ficelez votre viande assaisonnée afin de pouvoir la suspendre en boucle.
- Déposez la viande suspendue dans la salle que vous avez prévue pour le séchage de votre charcuterie. Assurez-vous qu’elle soit bien nettoyée et à l’abri des rongeurs et des insectes.
- A défaut d’une salle appropriée, vous pouvez également la faire sécher dans le réfrigérateur.
- Respectez la durée de séchage d’environ 6 à 8 semaines avant de goûter à vos spécialités, en accompagnement de plats ou d’apéritifs.
