Le saumurage était utilisé autrefois pour la conservation des aliments à l’ère de la pré-réfrigération. En effet, sans réfrigération, les aliments fermentent ou pourrissent beaucoup plus vite. La saumure est tout simplement de l’eau très salée que l’on utilise pour déshydrater et ainsi conserver les produits alimentaires. D’une manière générale, en plongeant un aliment, que ce soit une viande, un fromage ou du poisson, dans la saumure, celui-ci va rapidement perdre sa teneur en eau sous l’effet de la pression osmotique. À noter que plus la saumure est salée, plus la pression osmotique sera grande. En effet, les micro-organismes responsables de la putréfaction ont besoin d’eau libre pour se développer et se reproduire. De ce fait, en plongeant les aliments dans la saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau et le sel rendra le milieu hostile pour les bactéries.
Les avantages et les inconvénients du saumurage
Cette technique possède de nombreux avantages, car le chlorure de sodium, c’est-à-dire le sel permet de solubiliser une importante partie des protéines de la viande saumurée. En plus d’être à la portée de tous, ce procédé allonge considérablement la durée de vie du produit alimentaire qui se conserve durant plusieurs mois. De plus, la saumure freine la décomposition des aliments en modifiant son taux d’humidité et en limitant considérablement la prolifération des organismes tels que les bactéries. Cette technique est également idéale pour éviter l’assèchement du produit saumuré grâce au pouvoir osmotique du sel. Même si le saumurage dispose de nombreux avantages, cette technique possède également quelques inconvénients tels que la perte de la saveur d’origine de l’aliment saumuré. La saumure entraîne également la perte de la valeur nutritive de l’aliment saumuré, ce qui n’est évidemment pas bénéfique à l’organisme du consommateur. À noter que le fait de consommer trop souvent de l’aliment saumuré augmente les risques de cancer à cause de sa forte concentration en sel qui peut attaquer les organes sensibles tels que l’estomac ou le foie. Enfin, dans la confection du saumure, il est préférable de choisir un contenant en verre, car le fer et le cuivre peuvent se décomposer au contact prolongé avec l’eau et le sel.
Le saumurage humide (liquide) et le saumurage à sec (salage à sec)
– le saumurage humide : cette technique est recommandée pour les aliments destinés à être fumés à chaud, car elle assure le maintien d’une certaine partie d’humidité essentielle durant un fumage à chaud. L’aliment saumuré garde ainsi son jus de cuisson et conserve sa tendresse. Sachez que la saumure liquide favorise également une meilleure pénétration du sel dans les chairs. Toutefois, cette technique nécessite un temps de saumure plus long par rapport à une saumure sèche. Pour réaliser un saumure liquide, vous avez besoin : 1 casserole en inox ; 1 bac en plastique alimentaire ; du sel pour salaison ; des aromates ; des épices de marinade et bien sûr de la viande. Sachez que pour 1 litre d’eau, ajoutez 60 g de sel pour du poisson et jusqu’à 80 g de sel pour de la viande ou de la volaille. Faites bouillir dans l’eau le sel et le sucre en y ajoutant les aromates jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Laissez refroidir la saumure dans le frigo et plongez les aliments à saumurer dedans avant de la couvrir avec un papier cellophane. Mettez-la au frigo pendant suffisamment longtemps.
– le saumurage à sec déshydrate l’aliment et relève sa saveur. Pour cela, vous avez besoin de 2/3 de sel et 1/3 de sucre, mais vous pouvez ajouter des épices. Cependant, les règles peuvent différer en fonction des aliments et de leur épaisseur. Autrement dit, la durée du salage à sec dépend de l’épaisseur de l’aliment à saumurer, plus votre poisson ou votre viande sera épaisse, plus le salage sera long. Commencez par mélanger le tout (sel, sucre, épices) avant de verser 1/3 de la saumure dans le contenant en verre. Puis, déposez les aliments à saumurer dessus et recouvrez-les avec le reste du mélange. Sachez que les morceaux de viande d’une grande épaisseur nécessitent en moyenne un jour de saumure à sec par kilogramme de viande.
